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Basis-Sauerteig-Starter

Auf Wunsch von Mariettalucia https://leuchtturmnetz.wordpress.com , hier noch ein Rezept für einen anderen Sauerteig, welcher nicht so lange dauert, wie der italienische Sauerteig Lievito Madre:

Aus meinem Buch „So einfach ist Fermentieren“ von Sandor Ellix Katz

Um Sauerteig zu starten, brauchen Sie nur Mehl und Wasser in einer Schüssel zu verrühren und das Gemisch ein paar Tage lang auf der Arbeitsplatte in der Küche stehen zu lassen. Rühren Sie um, so oft sie sich daran erinnern. Die Hefe ist da und sie wird sich bemerkbar machen.

Die Arbeit besteht darin, den Sauerteig lebendig und frisch zu erhalten. Ein Sauerteig-Starter muss regelmäßig gefüttert und beobachtet werden, ähnlich wie ein kleines Haustier. Potenziell könnten Sie ihn Ihren Enkeln hinterlassen:

Basis-Sauerteig-Starter

Zutaten: 

  • Mehl (egal, welche Sorte)
  • Wasser
  • Organische Pflaumen, Weintrauben oder Beeren (nach Belieben)

Und so wird’s gemacht

  1. Verrühren Sie 500 ml Wasser und 500 g Mehl in einer Schüssel. Nehmen Sie kein Wasser das stark nach Chlor riecht oder schmeckt. Anstelle von klarem Wasser können Sie das stärkehaltige Wasser nehmen, in dem Sie Kartoffeln oder Nudeln gekocht haben (auf Körpertemperatur abgekühlt). Ich nehme meistens Roggenmehl, aber Mehl aus jedem anderen Korn geht auch.
  2. Die Mischung kräftig rühren. Eine effektive Technik, das Eindringen wilder Hefepilze in Ihren Sauerteig-Starter zu beschleunigen, besteht darin, ein paar ungewaschene ganze Früchte hineinzuwerfen. Oft sehen Sie auf Trauben, Pflaumen und Beeren den kalkigen Film von Hefe, die von der Süße der Früchte angezogen wird. Dieses und anderes Obst mit essbarer Schale sind hervorragend geeignet, Sauerteig in Gang zu bringen. Wer weiß, welche antimikrobiellen Substanzen auf der Schale der Früchte aus chemischer Landwirtschaft lauern könnten?
  3. Bedecken Sie das Gefäß mit einem Seihtuch oder anderem porösen Material, das die Fliegen fernhält, aber eine freie Luftzirkulation ermöglicht.
  4. Lagern Sie Ihren Teig an einem warmen Ort (21°-27°C sind ideal, aber nehmen Sie, was Sie haben) mit guter Luftzirkulation. Schauen Sie nach Ihrem Sauerteig, so oft Sie daran denken, mindestens aber einmal am Tag und rühren Sie ihn kräftig um. Die Bewegung verteilt die Aktivität der Hefe und regt die Fermentierung an.
  5. Nach ein paar Tagen werden Sie an der Teigoberfläche winzige Bläschen entdecken. Daran erkennen Sie, dass die Hefe aktiv ist. Beachten Sie, dass sich auch durch das Rühren Blasen bilden können. verwechseln Sie die nicht mit den Bläschen, die der Teig selbst bildet. Wie viele Tage es dauert, bis die Hefe in ihrem Teig aktiv wird, hängt von Umweltfaktoren ab. Jedes Ökosystem hat seine besondere, einmalige Population von Mikroorganismen. Deshalb können Sauerteige von verschiedenen Orten so unterschiedlich sein. Erraten Sie, wo der Lactobacillus sanfanciscensis gefunden wird?
  6. In vielen Kochbüchern wird empfohlen, einen Sauerteig mit einer Prise abgepackter Hefe zu starten, um den Prozess schneller in Ganz zu bringen. Ich selbst ziehe die Magie vor, mit der die wilden Hefepilze ihren Weg in den Teig finden. Wenn Sie nach drei oder vier Tagen noch keine Bläschen erkennen, wählen Sie einen wärmeren Platz. Oder geben Sie eine Prise handelsüblichen Sauerteig-Starter oder abgepackte Hefe zu.
  7. Sobald die Aktivität der Hefe erkennbar ist, nehmen sie die Früchte heraus. Geben Sie dann drei bis vier Tage lang täglich 1 bis 2 Esslöffel zusätzliches Mehl hinzu und rühren Sie weiter. Sie können jedes beliebige Mehl zugeben, aber auch übrig gebliebene gekochte Körner, Haferflocken oder ganze Körner. Jetzt füttern Sie den Sauerteig. Der Teig wird dicker und beginnt aufzugehen oder etwas von dem durch die Hefe freigesetztem Gas festzuhalten, er sollte aber ziemlich flüssig bleiben. Geben Sie mehr Wasser hinzu, wenn der Sauerteig so dick wird, dass er beinahe fest ist.
  8. Sobald ein dicker, blasiger Teig entstanden ist, können Sie ihren Starter verwenden. Entnehmen Sie dazu so viel, wie Sie brauchen und achten Sie darauf, dass etwas in dem Gefäß übrig bleibt, damit der Starter am Leben erhalten bleibt. Sie brauchen nur wenig, was an den Rändern der Schüssel hängen bleibt, reicht aus. 
  9. Um den Starter wieder aufzufüllen geben Sie ungefähr so viel Wasser hinzu, wie Sie gerade an Starter für das Brot entnommen haben  und die gleiche Menge an Mehl. Gut rühren und an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich Blasen bilden. Auch hier müssen Sie täglich, spätestens alle zwei Tage etwas Mehl zugeben, wenn Sie mindestens einmal in der Woche backen. Wenn Sie ihn seltener brauchen, können Sie ihn im Kühlschrank lagern (dadurch wird die Aktivität der Hefe verlangsamt). Am besten stellen Sie den Sauerteig erst in den Kühlschrank, wenn der wieder aufgefüllte Starter seit vier bis acht Stunden aktiv fermentiert. Ein gekühlter Starter muss ungefähr einmal in der Woche gefüttert werden. Ein oder zwei Tage bevor Sie backen wollen, nehmen Sie den Starter aus dem Kühlschrank, stellen ihn an einen warmen Platz und füttern ihn, um ihn anzuwärmen, so dass die Hefe wieder aktiv wird.

Wie man einen Sauerteig-Starter am Leben erhält

Ihr Sauerteig-Starter kann ewig leben, wenn Sie sich ständig darum kümmern.

  • Füllen Sie ihn jedes Mal, wenn Sie etwas davon gebraucht haben, mit Wasser und Mehl wieder auf.
  • Füttern Sie ihn alle ein, zwei Tage mit ein wenig frischem Mehl.
  • Wenn Sie verreisen, füttern Sie Ihren Sauerteig, lassen ihn ein paar Stunden fermentieren, decken ihn dann ab und stellen ihn in den Kühlschrank. Sauerteig hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen, im Tiefkühlfach sogar noch länger.
  • Wenn Sie Ihren Sauerteig vernachlässigen, kann er sehr sauer werden und später sogar verderben.
  • Bis zu einem bestimmten Punkt können Sauerteige problemlos wiederbelebt werden, wenn man sie mit frischem Mehl füttert.
  • Wenn die Hefe alle ihre Nährstoffe konsumiert hat, dominieren andere Organismen. Aber die Hefepilze bleiben präsent und können wieder die Oberhand gewinnen, wenn sie gefüttert werden.

Hier das oben erwähnte Buch zum Rezept:

Bildergebnis für so einfach ist fermentieren

In diesem Werk findet Ihr von fermentierten Gemüse, wie Sauerkraut, Bohnen und Kimchi – über Käserei – vegane Adaptationen, Getreidesprossen und Essenerbrot, Breie und Getränke, Weine, Biere – bis hin zu Essig. 

Seid gegrüßt

Freija

Über Lichterschein.com (1359 Beiträge)
https://lichterschein.com/lichterschein-was-will-der-denn/

2 Kommentare zu Basis-Sauerteig-Starter

  1. Ein ganz dickes dankeschön an die Sauerteigexpertin ❤

    Gefällt 1 Person

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