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Shokupan mit Lievito Madre

 

Ein Rezept von Susanna

über Sanft und flauschig — Mehlstaub und Ofenduft

Shokupan mit Lievito Madre

(für eine Kastenform 20x10x10 cm)

150g aktiver Lievito Madre
75g süße Sahne
150g Wasser
40g Zucker
300g Mehl Weizen 550
50g Butter
5g Salz

Pflanzenöl für die Form

1 verquirltes Eigelb zum Bestreichen

  • Sollte der Lievito direkt aus dem Kühlschrank kommen, bitte zuerst Raumtemperatur annehmen lassen. Sahne und Wasser mischen, die Wassertemperatur dabei so wählen, dass die Mischung etwa handwarm ist.
  • Den Lievito in die Flüssigkeit zupfen und mit einem Schneebesen auflösen. Zucker einrühren. Mit einem Spatel das Mehl unterrühren bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.
  • Wer vergessen hat die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen verteilt sie in kleinen Flöckchen auf der Teigoberfläche. Dann den Teig für 20 Minuten zur Autolyse beiseite stellen.
  • Nach der Ruhezeit das Salz über den Teig streuen, dann Butter und Salz durch Falten in den Teig einarbeiten. Der Teig ist noch sehr klebrig und nicht ganz glatt, erst durch das Falten während des Gehens wird das Gluten ausreichend entwickelt.
  • Insgesamt den Teig an einem Warmen Ort 3 Stunden gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten Gehzeit falten. Dazu greift ihr mit eurer Hand unter den Teig, fasst den Rand und zieht ihn nach oben, über die Teigmitte und drückt ihn an der gegenüberliegenden Seite nach unten. Diesen Vorgang wiederholt ihr ringsum, bis der Teig beginnt Widerstand zu leisten und zu reißen droht, dann ist es genug und der Teig darf wieder 30 Minuten ruhen. Die restlichen anderthalb Stunden darf der Teig gehen und sollte sich dabei etwas vergrößern.
  • Nach der Gehzeit stürzt ihr den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und teilt den Teig in 3 gleichschwere Teile. Diese lose zu Teigkugeln formen, auf die Naht setzen und entspannen lassen.
  • Währenddessen Eure Kastenform fetten. Sollte Eure Form beim Stürzen Schwierigkeiten bereiten, legt einen Streifen Backpapier zumindest über den Boden und lasst ihn an den Rändern Überlappen. Das Shokupan muss heiß aus der Form und ist sehr fragil.
  • Die Teigkugeln nun nacheinander wenden, flachdrücken, dann die Seiten zum Drittel nach innen klappen, wodurch ein schmales Rechteckt entsteht. Das Rechteck von seiner kurzen Seite aufrollen. Fertig.
  • Mit dem restlichen Teig genauso verfahren. Die Rollen nebeneinander mit ihren “offenen” Seiten zur Formseite zeigend in die Form legen. Abdecken und etwa noch eine Stunde gehen lassen. Dann über Nacht oder bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Vor dem Backen sollte der Teig etwa 2 Stunden bei warmer Raumtemperatur akklimatisieren. Dann den Backofen auf 200°C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Für eine schönere Bräunung das Brot mit verquirltem Eigelb abstreichen.

30 Minuten bei 200°C backen. Gleich nach dem Backen die Seiten vorsichtig mit einem Messer lösen und das Brot aus der Form stürzen. Vor dem Anschneiden auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

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